Nowy Jork - miasto ostryg

Kojarzą się z luksusem i wyrafinowaną kuchnią, o ich wpływie na siły witalne (zwłaszcza panów) krążą legendy a na dokładkę są potężnym… filtrem do wody i podporą podwodnego ekosystemu.

Ostrygi - bo o nich mowa - przez setki lat stanowiły podstawę diety rdzennych mieszkańców doliny rzeki Hudson, by następnie stać się żyłą złota dla założycieli Nowego Amsterdamu. Dziś może to dziwić, ale przez cały XIX wiek Nowy Jork nazywany był „Oyster Capital of The World”. Kiedy Henry Hudson płynął w górę Hudson River w 1609 roku pod dnem jego statku rozciągały się setki mil tzw. „rafy ostrygowej”, czyli kolonii milionów ostryg, które stanowiły wówczas niemal połowę światowej populacji tych zwierząt.

Nie bez powodu w XVIII wieku imigranci przybywający do Nowego Amsterdamu mijali nie Ellis i Liberty Island, ale... ”Little Oyster Island” i „Great Oyster Island”. Z kolei nowojorska Pearl Street zawdzięcza swoją nazwę nadziejom, jakie duńscy osadnicy żywili względem zawartości ostrygowych skorupek. Niestety - szybko się rozczarowali, gdyż nowojorski gatunek tych skorupiaków nie produkuje pereł (co jednak nie przeszkodziło mieszkańcom miasta wybrukować Pearl Street… tysiącami muszelek).

Co najmniej milion - właśnie tyle ostryg zwykli byli jadać nowojorczycy dziennie w XIX wieku. I nie - nie jadali pysznych skorupiaków na srebrnych talerzykach popijając szampanem. Ostrygi, których przed nadejściem rewolucji przemysłowej było okolicznych wodach zatrzęsienie, były… jedzeniem biedoty.

XIX wiek to rozkwit ostrygowego biznesu w Nowym Jorku. Skorupiaki były tanie, pożywne i smaczne. W mieście postało zatrzęsienie barów, jadłodajni i restauracji serwujących ostrygi w każdym stylu - pieczone, smażone, surowe, gotowane, podawane w cieście czy potrawce.

Można było je jeść w bardziej wyrafinowanej wersji w najlepszych nowojorskich restauracjach lub też skorzystać z opcji „all you can eat” w portowej tawernie. Najtańsze ostrygi serwowano z wózków na ulicy, gdzie podawano je z kolbą kukurydzy i orzeszkami ziemnymi. Jak zauważają Annie Hausk - Lawson i Jonathan Deutsch w książce „Gastropolis: Food and New York City” - „najbiedniejsi nowojorczycy musieli żyć o chlebie i… ostrygach”.

Z ostrygami wiążą się także liczne miejskie legendy. Otóż w połowie XIX wieku w jednym z nowojorskich portów stała olbrzymia barka służąca do połowu i przetwórstwa ostryg. Lokalni rybacy przynosili tu swój połów, za który dostawali wynagrodzenie w pieniądzach lub… w naturze. Krążyły bowiem plotki, że na barce mieści się łaźnia, bar i… dom rozpusty.

Barka przetrwała zresztą do dziś - wcześniej jako skromny bar o nazwie „Old Barge” natomiast w 2015 roku została kupiona i wyremontowana przez parę restauratorów.

Nowy Jork zawsze był miastem ludzi wybitnie praktycznych. Szybko zauważono, że puste muszle po ostrygach można łatwo spożytkować do wykładania ulic oraz wykorzystać jako zaprawę przy budowie domów - w ten sposób zresztą powstał słynny Trinity Church.

Niestety, choć nowojorczycy uwielbiali sprzedawać i jeść ostrygi, nie umieli zadbać o ich ochronę. W pewnym momencie zaczęto uprawiać ich zbyt dużo, co w połączeniu z pełną zanieczyszczeń linią brzegową i tonami toksycznych odpadów wrzucany wprost do wody doprowadziło do śmierci całej rafy!

W 1927 roku zamknięto ostatnią nowojorską farmę ostryg - po prostu stały się one niezdatne do konsumpcji. I choć w 1972 roku przegłosowano tzw. Clean Water Act, który miał zadbać o stan wód otaczających Nowy Jork, miasto ma jeszcze bardzo dużo do nadrobienia. W 2014 roku powstała inicjatywa Billion Oyster Project, która skupia się na zrekonstruowaniu ekosystemu New York Harbor dzięki... ostrygom. Pamiętajmy, że jedna ostryga potrafi przefiltrować do 50 galonów wody dziennie, i choć portowe wody do najczystszych nie należą, pomysłodawcy projektu wierzą, że uda się je w ten sposób oczyścić do 2035 roku. No cóż - pozostaje jedynie trzymać kciuki za dzielne i pracowite ostrygi, którym być może uda się wrócić na nowojorskie talerze! A w międzyczasie zapraszamy do najlepszych lokalnych barów i restauracji, gdzie można skosztować tych morskich rarytasów!